Fritar batatas ou torrar pão produz Acrilamida, substância cancerígena

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still-life-with-potatoes_cornelius-hankinsSe por um lado temos as perigosas aminas heterocíclicas produzidas quando expomos as proteínas animais a altas temperaturas, do lado dos alimentos vegetais podemos encontrar um homólogo. O problema parece surgir de cada vez que utilizamos o calor (excessivo) para prepararmos os nossos alimentos. A acrilamida é produzida através da reação do calor sobre os alimentos ricos em hidratos de carbono e em particular num aminoácido chamado asparagina, quando a temperatura excede os 120 graus centígrados.

Através de uma reação chamada “reação de Maillard” os hidratos de carbono contidos num alimento vão associar-se à asparagina produzindo assim a acrilamida. Embora já se conhecesse esta substância, tendo sido mesmo desde 1994 classificada pela IARC como pertencendo ao grupo de substâncias provavelmente cancerígenas (grupo 2A), seria só em 2002 que um estudo sueco anunciaria ter detetado a presença de acrilamida nos alimentos ricos em hidratos de carbono que tivessem sido aquecidos tais como: batatas fritas e pão.

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